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科学界的一般建议是，剩饭剩菜在室温存放不超过4小时，气温高时不能超2小时。

按照大家生活中实际情况来说，剩菜剩饭尚有余热的时候就装盒放进冰箱，虽然稍微多费一点电，但更加安全。

在营养价值上，二次加热的饭菜可能会有营养流失。如蔬菜类，其含有丰富的维生素C，但维C不耐高温，做菜时已经加热了一次，第二天带到单位再加热一次，营养素含量就会更低了。同理还有叶黄素、番茄红素、胡萝卜素等。

另外，饭菜在放置一夜的过程中，即便放在冰箱里，也会产生一些有害的物质，比如亚硝酸盐，这种物质在刚做好的饭菜里几乎没有，但是经过一夜的放置，就会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐在人体内积累到一定数量，是确定性的致癌物质。

02

并不是隔夜菜完全不能吃，因为隔夜菜中亚硝酸盐的产生多少与食物种类和存放条件有关。

瓜类蔬菜，比如：冬瓜、苦瓜等，隔一夜后，做熟的瓜类蔬菜产生的亚硝酸盐物质比根茎类蔬菜少很多。

而肉蛋类，经过隔夜放置，产生的亚硝酸盐也比蔬菜类少得多。

所以，隔夜饭菜能不能第二天带去单位吃，不能一概而论，大家在制作时可以少做绿叶蔬菜，多做瓜类、肉蛋类、而且做完就分装放在冰箱，这样相对安全得多。

03

剩汤长时间放在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，析出有害物质。

建议汤底不要放盐之类的调味品，煮好的汤用干净的勺子舀出来当天要喝的，喝不完的，最好盛放在玻璃或陶瓷器皿中，存放在冰箱里。

鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，可能损伤肝、肾功能。

散装卤味要当天吃完，不可隔夜。从食品安全角度讲，隔夜的散装卤味是不卫生的。即使放在冰箱里，也并非绝对保险。冰箱里也易滋生霉菌，还有嗜冷菌等。

不论是室内栽培的银耳，还是椴木野外栽培的银耳，都含有较多硝酸盐，如果煮熟后，放置时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。