山药为薯蓣科植物薯蓣的干燥根茎。冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，除去外皮和须根，干燥，习称“毛山药”；或除去外皮，趁鲜切厚片，干燥，称为“山药片”；也有选择肥大顺直的干燥山药，置清水中，浸至无干心，闷透，切齐两端，用木板搓成圆柱状，晒干，打光，习称“光山药”。毛山药略呈圆柱形，弯曲而稍扁，长15～30cm，直径1.5～6cm。表面黄白色或淡黄色，有纵沟、纵皱纹及须根痕，偶有浅棕色外皮残留。体重，质坚实，不易折断，断面白色，粉性。气微，味淡、微酸，嚼之发黏。山药片为不规则的厚片，皱缩不平，切面白色或黄白色，质坚脆，粉性。气微，味淡、微酸。光山药呈圆柱形，两端平齐，长9～18cm，直径1.5～3cm。表面光滑，白色或黄白色。

山药中含有粗蛋白质、粗纤维、淀粉、氨基酸、糖以及钾、磷、钙、镁、铁、锌等多种微量元素和矿物质，能为身体提供全面的营养支持。富含的黏蛋白质能够保护和滋养胃黏膜，增强脾胃的消化吸收功能；含有的蛋白质、维生素等多种营养物质，能够滋润肺部组织，增强人体免疫力；薯蓣皂被称为天然的“激素之母”，它能促进内分泌激素的合成，滋肾益精；丰富的膳食纤维，能促进肠道蠕动，帮助消化，同时，其收涩作用对于腹泻有一定的缓解效果。《中国药典》记载：山药补脾养胃，生津益肺，补肾涩精。用于脾虚食少，久泻不止，肺虚喘咳，肾虚遗精，带下，尿频，虚热消渴。麸炒山药补脾健胃。用于脾虚食少，泄泻便溏，白带过多。

山药质地细腻，口感软糯，是老百姓餐桌上常见的美食，甜甜的山药紫薯泥、清爽的山药芙蓉汤、滋补的羊肉山药煲已然是香飘四溢、家喻户晓，中医著名的膳食良方—四神汤，在糯米中加入山药、芡实、莲子、茯苓，文火慢炖，则是一道生津益肺、健脾暖胃的佳品。

作为一种滋补食材，山药广泛适用于体质虚弱、气血不足、肠胃不佳的人群食用。然而，山药富含淀粉和一定量的钾元素，加之具有收敛功效，糖尿病、肾病以及便秘患者不适宜食用。